Açorda de Bacalhau
O termo “açorda” parece ser originário do idioma árabe, referindo-se a pão migado, ao qual se junta coentros, água quente e alho. A raiz etimológica de “açorda”, em árabe “tharîd” significa “migar pão”. O Tharîd é um prato considerado dos mais característicos da cozinha árabe.
Em Portugal, a açorda pode referir-se a produtos diferentes consoante as regiões: pode tanto referir-se a uma sopa (a chamada açorda alentejana) ou a uma pasta de pão. No Alentejo esta pasta de pão designa-se como “migas”.
Relativamente à presença de receitas de açorda no receituário tradicional, pode-se destacar a publicação “Arte de Cozinhar” (1876) de João da Mata onde se encontra a primeira versão da receita de açorda de bacalhau semelhante à atual. Apenas em 1904, Carlos Bento da Maia no “Tratado Completo de Cozinha e Copa”, as açordas aparecem como confeções culinárias, ilustradas e separadas das sopas com pão.
Esta receita era quase toda confecionada com produtos endógenos. As classes mais desfavorecidas consumiam a açorda sem bacalhau ou ovos. No livro “As Minhas Receitas de Bacalhau”, Vítor Sobral considera este prato como resultado da presença dos árabes em terras lusitanas relacionando-o sobretudo com a zona do Alentejo. É considerado um prato de subsistência, e portanto, útil perante crises alimentares.
Põe-se a água ao lume com o bacalhau já demolhado, e, quando o bacalhau estiver quase cozido, deitam-se os ovos em casca, a escalfar. Entretanto pisam-se numa tigela os alhos, os coentros (ou poejos) e o sal.
Junta-se o azeite e, na hora de servir, a água onde cozeu o bacalhau. Deitam-se as sopas de pão. Acompanha-se com o bacalhau cozido e os ovos.
"Comeres de Serpa", Câmara Municipal de Serpa e Escola Superior de Educação de Beja
"Receitas e Sabores dos Territórios Rurais" MINHA TERRA - Federação Portuguesa de Associações de Desenvolvimento Local
"A Açorda. Uma sopa de pão, da Alta Idade Média à atualidade", Revista Diálogos Mediterrânicos
Sobral, V. (2012) As Minhas Receitas de Bacalhau. Casa das Letras.
Guedes, F. (2001). As 100 maneiras de cozinhar Bacalhau e outros peixes. Publicações Dom Quixote