Condessa de Almeida Araújo, séc. XX
Este prato é relativamente recente em Portugal. Surgiu em 1947 no Palácio Nacional de Queluz, pela mão da Condessa de Almeida Araújo. Ao inaugurar um novo restaurante, o “Cozinha Velha”, a Condessa foi-se inspirar em França para criar novos pratos. O objetivo era criar receitas sofisticadas, para fazer jus ao imponente espaço do restaurante no Palácio Nacional, mas também utilizar produtos nacionais. O resultado foi o Bacalhau Espiritual, um prato fortemente inspirado no “brandade chaude de morue” francês.
O Bacalhau Espiritual é uma receita simples, no forno, mas delicado na sua conceção. Primeiro, desfaz-se o bacalhau previamente demolhado e cozido, sem espinhas e pele, e corta-se cenoura e cebola. Leva-se à frigideira com azeite, manteiga e alho. Adiciona-se, após a cebola ficar transparente, um pouco de miolo de pão embebido em leite e o molho bechamel caseiro. Finalmente, coloca-se numa travessa de ir ao forno e polvilha-se com pão ralado, de modo a adicionar uma textura crocante, que contrasta com o interior cremoso. Bastam 20 minutos no forno a 200ºC para o prato ficar preparado.
VVAA (2003) O Grande Livro das Receitas de Bacalhau. Impala