A língua, a cara e os samos compunham a primeira parte de tratamento do bacalhau após ser pescado, chamava-se a esta prática “escalar o bacalhau”. O consumo destas partes estaria relacionado com o aproveitamento de todas as partes do bacalhau, principalmente por classes mais desfavorecidas. Este petisco é normalmente servido com bacalhau cozido, especialmente na zona da Beira Litoral.
O consumo de peixe em Portugal está associado a motivações de ordem religiosa (segundo José Manuel Sobral e Patrícia Rodrigues no artigo “O fiel amigo: o bacalhau e a identidade portuguesa”) e também, provavelmente, devido ao facto de ser um recurso de fácil acesso dado o tamanho da costa portuguesa.
Na zona interior de Portugal o acesso ao peixe proveniente do Oceano, foi no passado, de difícil acesso, recorrendo-se mais ao peixe de água doce ou ao bacalhau. O bacalhau era de fácil conservação quando salgado e permitia um grande aproveitamento do seu corpo: das cabeças e da língua (em salmoura), dos sames – ou samos, a bexiga-natatória – e do fígado, fonte de óleo saudável e de pequenos traumas infantis ligados à sua ingestão compulsiva.
Ponha de molho as línguas de bacalhau cerca de 12 horas. Coza-as, sem temperos.
Escorra-as muito bem e passe as de seguida por farinha e, em seguida, por ovos batidos. Frite-as em óleo muito quente. Escorra-as e sirva com o seguinte molho: pique muito bem a cebola, a salsa, o ovo cozido e misture com o azeite, o vinagre, o sal e a pimenta.
Guedes, F. (2001). As 100 maneiras de cozinhar Bacalhau e outros peixes. Publicações Dom Quixote
Sobral, J. M.; Rodrigues, P. (2013) O "fiel amigo": o bacalhau e a identidade portuguesa. Etnográfica 17 (3), p.619-649.