Bacalhau no Borralho
Apesar do consumo de bacalhau ser mais comum na zona litoral e nas grandes cidades, sabemos que este peixe chegou a todo o país, inclusive às zonas do interior e rurais. Este peixe seco e salgado, e tão duradouro, fez parte, a par da sardinha e do toucinho, da alimentação dos trabalhadores rurais e pobres, penetrando na tradição portuguesa.
O bacalhau veio enriquecer aquela que era, geralmente, uma dieta comum pobríssima, baseada no pão, nos vegetais e no toucinho; talvez a exaltação deste peixe esteja relacionada com o facto de ter vindo variar um pouco o que se comeria. Este prato adveio do gosto tradicional e conservador, uma vez que as pessoas tendem a gostar dos sabores vindos daquilo que sempre comeram ou tiverem que comer – este prato é exemplo disso, pois mistura toucinho, couves e bacalhau. Não nos esqueçamos também da importância do borralho na receita e na história: era comum as casas, sobretudo nas regiões rurais e frias, terem a sua lareira; ora, o borralho não é mais do que as cinzas quentes do brasido encontradas numa lareira.
Depois do bacalhau estar bem demolhado e enxuto, envolvemo-lo no toucinho, depois nas folhas de couve e, por fim, em papel vegetal. Atamos os embrulhos com uma guita e colocamo-los no borralho (deve cobri-los totalmente). O bacalhau estará assado quando começar a chiar; assim, retiramos o papel, as folhas de couve, o toucinho e regamos o bacalhau com azeite. Enfeitamos com cebola crua cortada em rodelas. Acompanha-se com batatas cozidas com a pele e grelos cozidos com sal e azeite q.b..
Sobral, J. M.; Rodrigues, P. (2013) O “fiel amigo”: o bacalhau e a identidade portuguesa. Etnográfica 17 (3), p.619-649.
Modesto, M. de L. (1990). Cozinha Tradicional Portuguesa. Lisboa: Editorial Verbo