Este prato faz parte das influências culturais, aqui mais especificamente culinárias, trazidas de Portugal para outros países da lusofonia: o receituário pode ser semelhante, contudo há sempre uma distinção através de diferentes matrizes culinárias locais.
À semelhança do “Funge com bacalhau assado”, o Bacalhau à Baiana congrega o famoso peixe consumido em terras portuguesas com os sabores locais disponíveis. Não devemos esquecer que, por exemplo, o bacalhau fazia parte dos alimentos transportados para o Pará, no século XVIII, pelos açorianos que procuravam uma vida melhor. Já o atual Estado da Bahia não deveria andar longe da mesma realidade, uma vez que era um dos grandes pontos comerciais, no Brasil, do Império Português.
De véspera, deixamos o bacalhau em água fria e vamos trocando a água. No dia seguinte, o bacalhau aos lombos é cozido, para depois ser refogado no azeite e no óleo de dendê (produto originário de África), juntamente com alho, cebola, pimento e tomate. Quando no ponto, adicionamos leite de coco ou água e sal e deixamos cozinhar tapado por 15 a 20 minutos. Por fim, temperamos com mais dendê, se necessário, e podemos acrescentar salsa para depois servir. Pode ser acompanhado com arroz branco e farofa.
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