A receita do Bacalhau com Bechámel surge referenciada no livro de Lucas Rigaud, o Cozinheiro Moderno ou a Nova Arte de Cozinha, em 1780. No século XVIII, as referências às receitas de bacalhau ainda se concentravam na cozinha palaciana, e não na comida, neste caso no bacalhau, das “massas”. Talvez isto explique o porquê desta receita mais rica em ingredientes, tal como as do “Bacalhau à Provençal” e do “Bacalhau à Brás”, ser incluída nos primeiros livros de cozinha onde o bacalhau surge referenciado. Teríamos de esperar pelos séculos XIX e XX para assistirmos à proliferação de receitas em torno do bacalhau que congregam ingredientes mais variados, mas também mais “simples” – veja-se o exemplo do “Bacalhau com Todos” ou o simples assado.
À semelhança da receita de “Bacalhau à Provençal”, a receita de Bacalhau com Béchamel tem uma clara influência da cozinha francesa que se afirmava no século XVIII. De facto, o “molho béchamel”, que aqui daria um gosto especial ao bacalhau, é originário de França, apesar de se ter disseminado por outros países como a Itália ou Portugal. Este molho foi assim denominado em homenagem a Louis de Béchamel, marquês de Nointel e mordomo-mor do rei Luís XIV de França. A menção mais antiga a este molho é de 1651, data da publicação do livro Le Cuisinier François, da autoria de François Pierre La Varenne, cozinheiro do marquês de Uxelles, Nicolas Chalon du Blé.
Começamos por cozer as batatas e o ovo. Em seguida, lascamos o bacalhau e retiramos-lhe a pele e as espinhas. Numa frigideira, refogamos a cebola cortada às rodelas, até ficar translúcida; logo depois, acrescentamos alhos picados, uma ou duas folhas de louro e as lascas do bacalhau preparado para mexermos tudo até ficar bem envolvido no azeite. Depois, juntamos coentros picados e temperamos com sal e pimenta. No seguimento, numa forma untada com azeite, colocamos uma camada das batatas cortadas às rodelas, por cima desta o refogado com o bacalhau e, novamente, as restantes batatas e os ovos cozinhados também às rodelas. Para finalizar, regamos todo o preparado com o molho béchamel e levamos ao forno a gratinar.
Rigaud. L. (1780). Cozinheiro Moderno ou a Nova Arte de Cozinha. Lisboa : na Offic. Patriarc. de Francisco Luiz Ameno.
Sobral, J. M.; Rodrigues, P. (2013) O “fiel amigo”: o bacalhau e a identidade portuguesa. Etnográfica 17 (3), p.619-649.
VVAA (2016). As melhores receitas de Bacalhau – Ideias para + de 100 refeições. Impala
Guedes, F. (2001). As 100 maneiras de cozinhar Bacalhau e outros peixes. Publicações Dom Quixote
VVAA (2003) O Grande Livro das Receitas de Bacalhau. Impala
Universidade Federal do Paraná - História da Alimentação
Contextos da Alimentação – Revista de Comportamento, Cultura e Sociedade