Enciclopédia do Bacalhau

Bacalhau à Provençal

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#tomate
#louro
Região
Zona Mediterrânica
5
Pessoas
65
Minutos
Origem

A receita do Bacalhau à Provençal surge referenciada, pela primeira vez, no livro de Lucas Rigaud, o Cozinheiro Moderno ou a Nova Arte de Cozinha, de 1780.

História

Sempre que um prato é referido como sendo feito “à Provençal”, podemos supor que levará azeite, alho e bastantes ervas, ingredientes abundantes na região de Provence, no sul de França. Apesar da sua origem histórica não ser precisa, acredita-se que esta receita de bacalhau terá influências mediterrânicas, pois a cozinha portuguesa, tal como qualquer outra, é devedora de outras e resgata criações a regiões próximas ou a culturas com as quais tem contacto.

Além disto, é fundamental relembrar que os cozinheiros, assim como os livros de cozinha, viajam: talvez esta seja a influência da cozinha francesa, em pleno século das Luzes, que Lucas Rigaud, cozinheiro de D. Maria I, sublinhou no seu livro Cozinheiro Moderno ou a Nova Arte de Cozinha, em 1780.

Receita
ingredientes
4 lombos de bacalhau demolhado
2dl de azeite ou manteiga derretida
2 dentes de alho
Sal e pimenta q.b.
Salsa picada q.b.
Anis
1 cebola
1 colher de chá de tomilho
Sumo de meio limão ou 2 colheres de sopa de vinho branco
500g de tomate maduro
250g de pimento verde
250g de pimento vermelho
1 folha de louro
Confeção

Preparamos e cortamos o bacalhau em lascas grossas e colocamos numa tigela com água; deixamos de molho por 36 horas, trocando a água a cada 6 horas. Depois, levamos o bacalhau a uma assadeira e vai ao forno a 180º, por 1 hora, até que doure. Entretanto, preparamos o molho: noutra panela, juntamos azeite ou manteiga, cebola às rodelas, alho picado e deixamos dourar; em seguida, juntamos tomate, pimentos, louro, tomilho, anis, vinho ou sumo de limão e sal. Envolvemos bem os ingredientes e cozinhamos em fogo médio por 15 minutos; podemos ainda juntar azeitonas, por opção. O preparado do molho sai do fogo e polvilhamos com salsa. O bacalhau é retirado do forno, guarnecido com o molho e servido.

Crédito Fotografia
debgikovate.files.wordpress.com
referências bibliográficas

Rigaud. L. (1780). Cozinheiro Moderno ou a Nova Arte de Cozinha. Lisboa : na Offic. Patriarc. de Francisco Luiz Ameno.

Sobral, J. M.; Rodrigues, P. (2013) O “fiel amigo”: o bacalhau e a identidade portuguesa. Etnográfica 17 (3), p.619-649.

http://www.virgiliogomes.com/index.php/cronicas/626-bacalhau

VVAA (2016). As melhores receitas de Bacalhau – Ideias para + de 100 refeições. Impala

Guedes, F. (2001). As 100 maneiras de cozinhar Bacalhau e outros peixes. Publicações Dom Quixote

VVAA (2003) O Grande Livro das Receitas de Bacalhau. Impala

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