Na freguesia de Furnas, na ilha de São Miguel nos Açores, existe um local denominado de Caldeira com várias cavidades naturais. As fumarolas emanam vapores de água fervente devido à atividade vulcânica desta zona.
Os cozinheiros amadores e de ocasião aproveitam estas condições e a temperatura da água para cozinharem para bel-prazer de familiares, amigos e turistas.
Cozinham, na verdade, para todos os curiosos que de deslocam a esta zona para se deliciarem com estes petiscos cozinhados sem forno.
O bacalhau das Furnas é um prato a não perder.
São vários os pratos que se cozinham debaixo de terra com a ajuda do calor dos vulcões. O método de confeção que leva entre 3 a 5 horas para cozinhar o bacalhau é o segredo para a leveza e o sabor especial deste prato.
Desfaz-se o bacalhau demolhado de véspera em grandes lascas limpas de pele e espinhas. Descascam-se as batatas e cortam-se às rodelas, não muito finas, para dentro de um recipiente com água temperada com sal.
Numa caçarola, cuja tampa se feche hermeticamente com grampos, introduz-se o azeite. Seguidamente, vão-se acamando rodelas de cebolas cortadas muito finas, as rodelas de batata, as lascas de bacalhau e a polpa de tomate, limpa da pele e das sementes.
Tempera-se com uns grãos de pimenta e cominhos ou cravinho, a gosto, acrescenta-se a banha e a manteiga e tapa-se a marmita, envolvendo-a num saco de serapilheira.
Enterra-se na lama quente das furnas de S. Miguel e deixa-se cozer durante cerca de hora e meia.
Selecções do Reader’s Digest. (1984). Tesouros da Cozinha Tradicional Portuguesa. Porto, p. 70-71