Enciclopédia do Bacalhau

Bacalhau à Brás

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#ovo
Região
Lisboa
4
Pessoas
60
Minutos
Origem

Durante muitos anos, as referências ao bacalhau nos livros de receitas foram escassas e destinadas a uma elite que, além de saber ler, detinha as condições económicas necessárias para adquiri-los. O bacalhau ficou ausente, por exemplo, dos primeiros livros de cozinha mais conhecidos entre nós: o Livro de Cozinha da Infanta D. Maria e a Arte de Cozinha, de Domingos Rodrigues.

Assim, a primeira referência histórica que nos chegou até hoje é do manuscrito de Francisco Borges Henriques, de 1715, Receitas de milhores doces e de alguns guizados…, onde a entrada surge como “frigideiras de bacalhau”. Após lermos a receita, conseguimos perceber que esta se assemelha ao atual Bacalhau à Brás.

História

O Bacalhau à Brás é talvez o verdadeiro emblema do bacalhau em Lisboa, apesar das suas semelhanças com o “Bacalhau à Lisbonense” e o “Bacalhau à Assis”. Apesar de não se saber com rigor a história, a invenção deste prato é lendariamente atribuída a um taberneiro do Bairro Alto, algures nos finais do século XIX, de seu nome “Braz”. Em terras espanholas é também conhecido como “revuelto de bacalau a la portuguesa”.

Receita
ingredientes
1 cebola
2 dentes de alho
4 colheres de sopa de azeite
600g de bacalhau demolhado desfiado
200g de batata-palha
6 ovos
q.b. salsa picada
50g de azeitonas pretas
Confeção

Já depois de demolhado, tiramos as espinhas e a pele do bacalhau e desfia-se o restante à mão. Numa tigela, batemos os ovos. Numa frigideira em lume brando, com dentes de alho esmagados no azeite, salteamos cebola às rodelas. Juntamos o bacalhau e, acrescentamos batata palha muito fina até tudo estar amolecido. Juntam-se os ovos previamente batidos e misturam-se com um garfo, mas de modo a que fique, depois de bem envolvido, um pouco cremoso. No fim, podemos corrigir os temperos e ainda salpicar o prato já finalizado com salsa e azeitonas.

Crédito Fotografia
teleculinaria.pt
referências bibliográficas

Henriques, F.B. (1715). Receitas de milhores doces e de alguns guizados particullares e remedios de conhecida expiriencia que fes Francisco Borges Henriques para uzo da sua caza. No anno de 1715. Tem seo alfabeto no fim. Manuscrito.

Sobral, J. M.; Rodrigues, P. (2013) O “fiel amigo”: o bacalhau e a identidade portuguesa. Etnográfica 17 (3), p.619-649.

Pingo Doce

Observador

Virgílio Nogueiro Gomes

VVAA (2016). As melhores receitas de Bacalhau – Ideias para + de 100 refeições. Impala

Guedes, F. (2001). As 100 maneiras de cozinhar Bacalhau e outros peixes. Publicações Dom Quixote

Rosa-Limpo, B.; Caetano, M.M.; Canto, J.B. (2010). O Livro de Pantagruel. Temas e Debates

VVAA (2003) O Grande Livro das Receitas de Bacalhau. Impala